Ξεκινάμε να συλλέγουμε τις ελιές όταν από κίτρινο-πράσινο χρώμα αρχίζουν να αποκτούν χρώμα ιώδες. Σε αυτό το σημείο η ελαιοπεριεκτικότητα του καρπού, αλλά και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου, συνδυαστικά, είναι σε πολύ υψηλό επίπεδο.
Αυτή η χρονική στιγμή δεν είναι σταθερή κάθε έτος και εξαρτάται από τις κλιματολογικές συνθήκες που έχουν επικρατήσει στην περιοχή όλο τον υπόλοιπο χρόνο. Στατιστικά για τα χωράφια μας είναι γύρω στις 15 Νοέμβρη (άλλες φορές λίγο νωρίτερα, άλλες λίγο αργότερα).Οι ελιές αφού συλλεχθούν με μηχανικά μέσα και τα χέρια τοποθετούνται σε πλαστικά τελάρα ή γιούτινα σακιά. Ο αερισμός του καρπού είναι απαραίτητος για να αποφευχθούν ανεπιθύμητες ζυμώσεις μέχρι την στιγμή της ελαιοποίησής του.
Τα πλαστικά σακιά ή οι μεγάλου όγκου πλαστικοί σάκοι είναι παρωχημένος τρόπος μεταφοράς. Ο υποαερισμός, η αύξηση της θερμοκρασίας και η πίεση του βάρους που αναπτύσσονται μέσα στα σακιά είναι εχθροί της ποιότητας του ελαιόλαδου.
Τα πλαστικά τελάρα με τον καρπό μεταφέρονται με το αγροτικό 4x4 pick-up στο ελαιοτριβείο δύο φορές την ημέρα. Μία φορά, κατά το μεσημεριανό διάλειμμα των εργατών, ό,τι καρπός έχει μαζευτεί οδεύει προς το ελαιοτριβείο και τη δεύτερη φορά τα υπόλοιπα στο τέλος της ημέρας. Στην ουσία ούτε 6 ώρες δεν έχουν περάσει από την συγκομιδή μέχρι να αρχίσει η ελαιοποίηση.
Παλαιότερα οι παραγωγοί περίμεναν το τρακτέρ να έρθει μία και καλή, μετά από 2-3 μέρες, να πάρει όλα τα τσουβάλια του χωραφιού. Μεσολαβούσαν μέρες έως ότου οι ελιές να ελαιοποιηθούν και αυτό είχε πάντα αντίκτυπο τουλάχιστον στην οξύτητα του ελαιόλαδου και στην γενικότερη υποβάθμισή του.
Η ελαιοποίηση γίνεται σε υπερσύγχρονο διφασικό φυγοκεντρικό ελαιοτριβείο με εξαγωγή εν ψυχρώ (cold extraction) Οι χαμηλές θερμοκρασίες (27C) τηρούνται σε όλα τα στάδια της εξαγωγής. 
Στην περιοχή σε ελάχιστη ακτίνα, υπάρχουν πέντε ελαιοτριβεία, όλα εξοπλισμένα
με νέα μηχανήματα και με μεγάλη τεχνογνωσία πάνω στην ελαιοποίηση. Για παράδειγμα ένα από τα state of the art ελαιοτριβεία της περιοχής, όπου ελαιοποιούμε, μπορείτε να δείτε εδώ: Olympian Green. Επίσης ένα δεύτερο εδώ: Οικολογικό Ελαιοτριβείο Ψαρρός.Όλοι μας οι ελαιώνες βρίσκονται σε ακτίνα από 500μ έως 2.000μ από τα ελαιοτριβεία.
